Andouille5a 960x640 1Andouille5a 960x640 1
©Andouille5a 960x640 1

Descubra l'Andouillerie de la Baleine

el terruño al servicio de la buena mesa

Hoy estamos en Gavray, en la Andouillerie de la Baleine, donde nos recibe Anne, la gerente conjunta. «El local es nuevo, pero la empresa existe desde 1950 con el mismo nombre», nos cuenta Anne. La tienda vende una amplia gama de productos locales, entre ellos salchichas andouille, por supuesto, pero también jamón y tocino ahumados, lomo de costilla, etc. Y ahora es el momento de una visita gastronómica, con el delicado aroma que emana de la Andouillerie.

Conocimientos técnicos ancestral

Noël, el carnicero, viene a reunirse con nosotros y nos embarcamos en una visita de una hora en su compañía. Nos enteramos de que el andouille, tal y como lo conocemos hoy, existe desde la Edad Media, ¡y la receta no ha cambiado nada! Este manjar era especialmente apreciado por su larga conservación y su facilidad de transporte en una época en la que aún no se habían inventado los frigoríficos ni las neveras. El andouille es un producto emblemático de la región de Normandía, y su sabor ahumado se utiliza en muchas de nuestras recetas tradicionales.

Llegamos ante un estante donde se cuelgan andouilles en distintas fases de producción. Aquí, Noël nos explica las etapas de la fabricación del andouille. Los ingredientes básicos del andouille proceden del tubo digestivo del cerdo, principalmente de los intestinos y estómagos, también llamados «ventrée». La primera etapa consiste en limpiar y quitar la grasa de los pollitos y las tripas, que luego se salan generosamente.

A continuación viene la fase de montaje de la sopa. Los trozos de carne se cuelgan entre dos varillas para formar madejas, que luego se cuelgan para escurrirlas y sazonarlas (principalmente con pimienta). Las futuras andouilles se dejan macerar durante una semana para que desarrollen todo su sabor. Noël nos muestra la segunda etapa de preparación, que consiste en deslizar nuestra madeja en una tripa natural de cerdo antes de cerrar los extremos con un cordel. Este proceso de fabricación se denomina recubrimiento.

La sala de fumadores, la pieza central del proceso

De momento, nuestro andouille es sólo una mezcla de carne de panceta cruda. Luego viene la parte que dará al andouille todo su sabor: el ahumado. En esta zona, varias docenas de hileras de andouilles maduran silenciosamente fuera de la vista. El ahumado dura tres semanas y es la fase decisiva del proceso de producción, que confiere al andouille su delicado sabor y su hermoso color negro. El ahumadero caliente se alimenta de la madera de haya utilizada tradicionalmente para ahumar embutidos.

Se podría pensar que el proceso ya ha terminado, ¡pero no! Todavía hay que desalarlas para hacerlas agradables al paladar y cocerlas en agua durante 6 horas a 95°C para conseguir una textura homogénea con hermosas tiras cuya carne varía del rosa pálido al rosa vivo, revelando el ensamblaje manual y las diferentes piezas utilizadas. Es al salir de la olla, por oxidación con el aire, cuando el andouille adquiere su color final.

Tras una hora de visita informativa en la que se ponen de relieve las habilidades de nuestros carniceros artesanos, Noël nos invita a entrar en la tienda para una merecida degustación. Pasamos por los platos donde se presentan finas lonchas de andouilles que nos permiten apreciar las cualidades gustativas del producto acabado.

Nos gusta

 El saber hacer ancestral de nuestra región
 Mostrar un producto local
 La degustación final que despierta nuestras papilas gustativas
Cerrar