Conocimientos técnicos ancestral
Noël, el carnicero, viene a reunirse con nosotros y nos embarcamos en una visita de una hora en su compañía. Nos enteramos de que el andouille, tal y como lo conocemos hoy, existe desde la Edad Media, ¡y la receta no ha cambiado nada! Este manjar era especialmente apreciado por su larga conservación y su facilidad de transporte en una época en la que aún no se habían inventado los frigoríficos ni las neveras. El andouille es un producto emblemático de la región de Normandía, y su sabor ahumado se utiliza en muchas de nuestras recetas tradicionales.
Llegamos ante un estante donde se cuelgan andouilles en distintas fases de producción. Aquí, Noël nos explica las etapas de la fabricación del andouille. Los ingredientes básicos del andouille proceden del tubo digestivo del cerdo, principalmente de los intestinos y estómagos, también llamados «ventrée». La primera etapa consiste en limpiar y quitar la grasa de los pollitos y las tripas, que luego se salan generosamente.